LA PASSION DE L’OR VERT
La cueillette s’apprend sur le terrain. En se promenant un panier en osier à la main. Pharmacien passionné de botanique, Jean-Baptiste Cokelaer nous entraîne dans ses lieux préférés des Hauts-de-France. À travers un jeu de piste sillonnant la baie L’odeur de sous-bois ou des embruns, le craquement des branchages, le sifflement du vent, le velours des chapeaux du bolet, la découverte d’espèces rares… La retranscription de leurs pérégrinations est un éveil à la nature autant qu’aux sens. Avec Pascal Lefebvre, chef du restaurant L’Auberge de la Marine situé à deux pas du port du Crotoy, c’est une balade en baie de Somme, une exploration au rythme des marées, une observation de la flore de ces champs, de ces prés-salés, de ces dunes de sable et de ces ruisseaux qui cisèlent ce panorama changeant. Sa cuisine entre terre et mer s’inspire des cultures traditionnelles et des activités de chasse et de pêche locales. Ensemble, ils ont découvert des asperges officinales à proximité de son restaurant, de l’ail des ours du côté du bois de la Cise, des mûres sauvages sur les chemins bocagers, des salicornes et sourdes maritimes près des rochers. Le chef a retranscrit en quelques recettes ces arômes, ces bienfaits et ces variations infinies, de l’apéritif au dessert: mojito de la baie à la menthe aquatique, filet de mulet fumé à la pomme de pin, graines de lin et fleurs de mélilot, pavlova aux framboises, crémeux d’amandes et caille-lait jaune. Autant d’échappées qui ouvrent l’appétit et nourrissent l’esprit.
