Patrimoine
La truffe à la truffe
☛ La truffe de Haute-Marne, Tuber uncinatum, est symbole de haute gastronomie. Jusqu’à siècle, elle figurait encore en bonne place sur les grandes tables de la capitale, puis fut peu à peu délaissée au profit de sa cousine du Sud-Ouest. C’était sans compter sur la ténacité de passionnés qui, depuis une vingtaine d’années, ont relancé la production de la truffe “à crochets” (en latin, uncinatus signifie “crochet”). Près de Richebourg, Isabelle et Philippe Devilliers pratiquent le cavage (c’est ainsi que l’on appelle la récolte) dans leur truffière de 2 ha à l’aide d’Orka, une jeune labrador dont la truffe est créancée sur la voie… de la truffe!
