Swiss cheese L’autre pays du fromage
Le goût de l’emmentaler AOP diffère selon qu’il ait écouté du Mozart ou du Led Zeppelin!
Qu’on se le dise une fois pour toutes : le gruyère n’a pas de trous, c’est l’emmental qui en a, et tous deux sont bien des fromages suisses, les plus connus, les plus produits, les plus exportés aussi. Emmental et gruyère sont, d’une certaine façon, les blockbusters de la production fromagère helvétique, une fierté nationale –une montre en… fromage (du vacherin mont d’or intégré à un matériau composite), d’une valeur de 1 million d’euros ! Elle a été créée pour protester contre la législation du Swiss Made – laquelle augmentait de 50 à 60 % le taux de composants suisses, un taux jugé insuffisant. Si le calvinisme est à l’origine de l’industrie horlogère, les montagnes sont, bien sûr, la raison de la production de fromages. A cause d’une topographie impropre à la culture, les montagnards se sont tournés vers l’élevage ovin et bovin, et logiquement vers la production laitière. Du fromage, on en fabrique depuis l’Antiquité, mais les traces de la production et de la commercialisation du gruyère, par exemple, remontent au XII siècle. Au XVII , alors que son exportation connaît un essor considérable, son nom est officialisé. Il entre dans le en 1762 et devient cette dénomination désignant, à tort, au fil du temps, à peu près tous les fromages à pâte pressée cuite et à croûte lavée. La convention internationale de Stresa de 1951, qui règle l’emploi des appellations d’origine et des dénominations de fromages, stipule que le nom « gruyère » peut être employé dans les deux pays, alors que celui d’« emmental » doit être réservé à la Suisse. Pour se démarquer de ses voisins français, qui fabriquent également du gruyère et de l’emmental, la Suisse mise sur son image : celle d’un grand pays du fromage et, bien sûr, de produits artisanaux d’excellente qualité.
