Daniel Boulud Icône de l’Upper East Side
The Good Life : Quels souvenirs gardez-vous du New York des années 80, celui de votre arrivée ?
Daniel Boulud : Je me souviens des quartiers semi-industriels de l’époque – NoMad, Chelsea, Meatpacking District – où il régnait une vie incroyable. On y trouvait tout ce que New York consommait, car c’était l’endroit des entrepôts, des grossistes, et donc de la plupart de nos fournisseurs. On y allait la nuit ou très tôt le matin, toute une vie redémarrait après celle des clubs, un peu comme au Tsukiji Market à Tokyo ou aux marchés de gros en Europe. A la fin des années 80, c’était aussi le début des marchés de producteurs. J’ai ouvert mon restaurant Daniel il y a vingt-six ans, au mois de mai. On allait au marché de Union Square et on remplissait le taxi de grands sacs de légumes. C’était excitant, il y avait une énergie réelle.
TGL : Pourquoi êtes-vous resté dans cette ville pour y inaugurer votre premier établissement ?
La restauration française avait besoin d’être renouvelée à New York. Dans les moi-même et d’autres qui avions été formés en France, sous l’ère de la nouvelle cuisine. Nous arrivions ici avec des idées neuves, beaucoup plus en relation avec ce qui se passait en France chez les chefs comme Michel Guérard, Paul Bocuse, Roger Vergé ou encore Louis Outhier. On apportait cette manière différente de cuisiner, plus raffinée, davantage axée sur les produits de saison. Je trouvais que ces grands restaurants français étaient tous un peu identiques. Ça marchait très fort pour eux et ils offraient ce qu’il y avait de meilleur : hospitalité, services, cuisine et une carte des vins extraordinaire. Mais il n’était pas facile pour ces chefs de changer et d’évoluer. Je suis venu à New York ouvrir un restaurant, puis un autre (au Plaza Athénée), avant d’entrer au Cirque. J’ai travaillé les classiques comme la bouillabaisse et le pot-au-feu en essayant de les rendre plus raffinés. Pour hisser la cuisine classique au niveau de la gastronomie. Si cela n’avait pas porté ses fruits, je serais revenu en France. Mais le concept a plu et j’ai voulu le développer dans mon propre restaurant.
