On le sait, les Anglais boivent leur thé avec du lait. Mais la question de savoir s'il faut d'abord verser l'eau ou le lait reste ouverte. Quoi qu'il en soit, il semble que, en fonction de l'option choisie, le goût du breuvage ne soit pas le même.

Une expérience gustative

Dans leur majorité, les Britanniques pensent donc que l'ordre dans lequel on verse l'eau et le lait influence la saveur de leur thé. Ce n'était pas l'avis du scientifique anglais Ronald Fisher, qui considérait que cet ordre de versement ne changeait rien au goût du thé.

Un jour, il voulut en convaincre sa consœur Muriel Bristol, qui s'était spécialisée dans l'étude des algues. En effet, comme beaucoup de ses compatriotes, elle était persuadée que, selon que l'on versait d'abord le lait ou l'eau, le goût du thé n'était pas le même.

Fisher, qui était aussi statisticien, prépare alors huit tasses de thé, quatre avec le lait versé d'abord, les autres avec l'eau versée en premier. À sa grande surprise, sa collègue indique, à chaque fois, comment le breuvage a été composé.

C'est à partir de cette expérience que le savant concevra le test exact de Fisher, qui repose sur un calcul exact des probabilités.

Des bulles de "caramel"

On sait aujourd'hui que les Anglais ont raison : la saveur du thé dépend bien de la manière dont on verse l'eau et le lait.

En effet, certaines composantes du lait, comme les protéines ou les lipides, sont hydrophobes. Cela signifie que, n'ayant aucune "affinité" pour l'eau, elles la repoussent.

Si l'eau bouillante est versée sur le lait, les premières gouttes l'atteignant vont donc s'en isoler, formant des sortes de bulles. Celles-ci se réchauffent rapidement, ce qui leur donne une saveur rappelant un peu le caramel. Elles finissent par se mélanger au reste du breuvage, lui donnant un goût particulier.

Par contre, on ne le retrouvera pas si l'on verse le lait en premier. Ces bulles "caramélisées" ne se formeront pas. Ce n'est donc pas sans raison qu'un tiers des Anglais de plus de 65 ans préfèrent verser le lait avant l'eau bouillante.
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