Central, son établissement de Lima, au Pérou, est considéré comme le meilleur du monde. Rencontre avec un passeur de saveurs
Entre Virgilio et sa femme, Pia Leon, c’est un accord sucré-salé. Elle est terrienne et pragmatique, lui, cérébral et aérien
Des dizaines de maïs différents, un gros totumo oblong, une poignée de tomatilles sauvages… Entre le labo et les restos, les plats relèvent d’une alchimie subtile, nourrie de connaissances biologiques. Pia est championne des saveurs, Virgilio se passionne pour l’aspect scientifique. Les noms de plat indiquent systématiquement un biotope et son altitude. « Forêt tropicale élevée, 1 350 mètres au-dessus du niveau de la mer » mêle cocona, un fruit amazonien, papa voladera, un tubercule issu d’une liane, et racine de yacon, ou poire de terre. Aux fruits et légumes insolites s’ajoutent de la viande d’alpaga, et même une sorte de piranha !
Le meilleur restaurant du monde se cache dans Barranco, le quartier bobo-chic de Lima. Lové dans un jardin luxuriant où volettent les colibris, protégé comme une forteresse par de
