u menu de son restaurant, La Petite Expérience, à Paris, Gautier Mobuchon propose une mousse au chocolat amer fermenté, une gaufre au levain et potiron… Le jeune chef, qui se présente comme « artisan fermenteur », remet au goût du jour des recettes vieilles comme le monde. Il est loin d’être le seul. Danone, Bel… Plus d’une vingtaine d’industriels de l’alimentaire collaborent avec des fabricants de ferments (Lesaffre, Lallemand…), des établissements de recherche, tels que l’Inrae ou AgroParisTech, et des start-up, au sein du consortium Ferments du Futur. Lancée en 2022 dans le cadre de France 2030, cette
