AVEC GOÛT
Noir, blanc, au lait, ruby, gianduja, épicé, en tablettes, le chocolat, or brun de tous nos instants, est l'aliment irrésistiblement universel par excellence! Délice du quotidien en tartes, biscuits, cakes, mousses, crèmes glacées, confiseries, vedette spectaculaire des grandes occasions en desserts, traduite en de multiples langues, sans cesse mise à jour, , consacre son nouvel opus à ce tant aimé. C'est dire la qualité de ses 100 recettes et la précision de ses conseils tant pour débutants que pour pâtissiers aguerris. L'ouvrage nous rappelle la saga des fèves de cacao, des terres aztèques au xme siècle jusqu'à la conquête espagnole avec l'importation de sucre de canne qui entraîna le succès de la nouvelle douceur au retour de Christophe Colomb en Espagne, sa popularité à la cour de Louis XIV, les premières d'Angleterre… En 1849, l'anglais Joseph Storrs Fry produit la toute première tablette de chocolat; en 1894, en Pennsylvanie, Milton S. Hershey ouvre sa chocolaterie; les États-Unis deviennent grands importateurs et producteurs et créent en 1925 . Aujourd'hui, le chocolat, coté en bourse, est l'une des marchandises les plus négociées au monde! Ce n'est qu'après avoir été nettoyées, grillées, chauffées, concassées, vannées, broyées puis transformées en masse de cacao compacte ou liquide que les fèves de cacao arriveront dans nos cuisines sous forme de tablettes ou de poudre. Depuis les techniques de base pour non experts jusqu'au délicat tempérage qui rend la matière malléable à volonté, le livre abonde en explications détaillées pour apprendre à maîtriser crèmes et ganaches, rouleaux, tuiles, copeaux, filaments ou encore chocolat viennois au lait au porto ou chocolat rose épais pour se réchauffer cet hiver! On y retrouve aisément les recettes par catégories bien pensées: sans gluten, sans produit laitier, vegan (pour mousses, glaces, tuiles), à réaliser avec moins de cinq ingrédients, en moins de trente minutes… Temps de conservation au frigo ou au congélateur sont également indiqués. Un panel de niveaux de difficulté est proposé, des biscuits, flans, brownies les plus simples aux plus complexes profiteroles, cannoli, charlottes ou semifredi. Le chocolat ne livre pas la finesse de ses saveurs au premier essai; il s'apprend, se travaille, se mérite. Outils, ingrédients, vocabulaire, erreurs à éviter, astuces et même sécurité: l'initiation est rigoureusement détaillée. C'est ainsi que, dans une explosion d'associations inédites telles que tarte chocolat-avocat, gâteau café-sureau, ganache au fenouil, truffes à la bière…, abondamment illustrées d'images tentatrices, (Phaidon) rend hommage à ce revigorant de l'âme selon les mots du dramaturge Carlo Goldoni, que chantèrent Goethe, Dickens, Flaubert, Maupassant… Un indispensable pour cultiver son addiction sans la moindre honte!
