CHANSONS DE ZESTE

Bergamote

e petit agrume jaune vif en forme de poire a des origines controversées et serait le fruit des amours entre un bigaradier et un citronnier. La bergamote aurait été introduite en Europe par les croisés et viendrait, selon diverses légendes, soit de Bergama, en Asie mineure, soit de Berga, au nord de Barcelone, soit enfin d’une variété de poire turque appelée « beg armudi » ou « poire du prince » ! Ce qui est sûr, c’est qu’elle est aujourd’hui produite en Calabre, pour son huile essentielle, car sa pulpe est à la fois trop amère et trop acide pour être utilisée telle quelle. Ses feuilles et son zeste rendent siècle comme base pour l’eau de Cologne. Elle confère son goût unique au thé Earl Grey et parfume aussi les bonbons et les liqueurs amères. La bergamote de Nancy, bonbon acidulé, est ainsi la spécialité sucrée de la ville. En cuisine, on râpe son zeste sur des poissons (maquereau), pour relever un jus de cresson, un bouillon asiatique, un ceviche, ou envoûter des tajines.