LES CHEFS CULTIVENT LEURS JARDINS

Les grandes révolutions culturelles s’accomplissent toujours dans l’ombre, discrètement, sans même que l’on s’en aperçoive. Ainsi, au cours de la dernière décennie, la plupart de nos grands chefs ont-ils totalement changé leur conception du métier de cuisinier. Pierre Gagnaire témoigne : « Quand j’ai commencé à la fin des années 1960 et au début des années 1970, on prenait les produits qu’il y avait sans se poser de questions, même si beaucoup, je m’en rends compte maintenant, étaient d’une qualité plutôt médiocre. [Ah! le poulet nourri à la farine de poisson, le veau aux hormones qui diminuait de moitié dans la poêle!] C’est d’ailleurs pour cela que j’ai inventé une nouvelle façon de cuisiner. Être créatif m’a permis de contourner, de dépasser et de faire oublier cette médiocrité de la matière première… Aujourd’hui, c’est le contraire: l’origine, la pureté et la qualité du