CHEF DE GUERRE
C’est une histoire que l’on a suivie comme un feuilleton, dans le confort mi-ouaté mi-anxiogène de notre nouvelle existence confinée. Une existence où l’on a dévalisé les hypermarchés de leurs stocks de pâtes, où l’on s’est roulé dans une profusion d’emballages plastiques stérilisés et de masques jetables. Où l’on a cherché sur Google pour la première fois le mot « levain » tout en compulsant les infos comme des possédés.
Dans les matinales radio, sur les plateaux de journaux télévisés et au fil des posts Instagram, des restaurateurs en colère, contraints de baisser le rideau pour une durée indéterminée, décidaient alors de se lancer dans une croisade contre leurs assureurs pour sauver ce qui pouvait l’être. Ces derniers, on l’a vu, ont fait semblant de ne pas les entendre. Jusqu’au jour où un désaveu public du pouvoir et une décision de justice ont ouvert une brèche dans leur front traditionnellement uni. Que s’est-il passé ? Maintenant que la vie a repris, il fallait reconstituer cette lutte inédite pour assurer la pérennité de milliers de commerces et de bien plus d’emplois. Il s’y est joué, en creux, la survie d’une certaine idée de la restauration vertueuse : pivot d’une économie locale, défenseuse du terroir et des valeurs d’un pilier de la vie française, le repas. C’est l’histoire de sa plus grande bataille et celle du cuisinier qui l’a menée tambour battant. Elle commence le 14 mars.
« Bon allez hop, c’est terminé ! »
Ce soir-là, une brise du sud souffle sur la rue Malar, dans le VII arrondissement de Paris. Les journées rallongent et malgré la bruine, on sent que le printemps est tout proche. À 19 heures, c’est le coup de feu chez L’Ami Jean. Au menu : vinaigrette d’asperges vertes et maquereau flambé, joue de veau confite, grillée, thym et jus court, véritable gâteau basque à la crème... Le restaurant affiche complet, Stéphane Jégo court d’un coin de la cuisine à l’autre. Le chef ne voit pas tout de suite son iPhone sonner, marquer l’appel en absence. C’était Leila, son assistante. Jamais elle ne l’appellerait pour rien en plein service. « Il se passe quelque chose », comprend-il tout de suite. Il la rappelle. Sur TF1, BFMTV et Twitter, Édouard Philippe vient d’annoncer en direct à des millions de Français la fermeture à minuit et « jusqu’à nouvel ordre » de tous les lieux « non
