NOUVEAU CADRE
un an et demi seulement après son installation à Rennes en 2017, tout est allé très vite. Virginie Giboire évoque encore avec émotion l’annonce de cette distinction au téléphone, un samedi de janvier,nous sommes complet” expliquent Virginie Giboire et Fabien Hacques, son compagnon et directeur de salle (sommelier de formation, ex-Grand Véfour et Cristal Room Baccarat). Coup de chance, ils ont vite trouvé dans le tout récent passage piétonnier Antoinette Caillot, proche de l’ancienne adresse, un espace lumineux de 275 mètres carrés. Le nouveau Racines est prêt à lever le rideau, après cinq mois de travaux. Clé de voûte du restaurant, la cuisine ouverte et centrale avec son piano de cuisson italien monumental, conçu sur mesure par Molteni, autour duquel s’affaire une brigade presque entièrement féminine. Après la réception, la grande salle bénéficie de hauts plafonds et de larges baies vitrées donnant sur le jardin. Élodie Dumas, du cabinet rennais Wunder, a signé l’architecture intérieure : le béton brut s’adoucit d’une palette de couleurs tendres, les sols sont revêtus de terrazzo et de chêne. résume la jeune cheffe – ancienne du Carré des Feuillants, du Grand Véfour et du Mandarin Oriental –, propice à sa créativité. La carte courte et ciblée est inspirée par la mer, à l’image de ces encornets, courge, yuzu vert et beurre à l’encre ou de ce thon blanc mi-cuit, mirabelles, ajo blanco et pourpier. Mais aussi par les terroirs bretons – avec ce dessert de sarrasin, noisettes, grué de cacao et fleur de sel –, et les producteurs locaux, comme les poissonniers Marie Luxe et La Marée pour tous, les bouchers TGViandes et JA Gastronomie, ou encore les maraîchers Annie Bertin et Hélène Reglain de La Ferme d’Artaud.
