LA TERRE DES CHEFS
Depuis une trentaine d’années, partout dans le monde, la cuisine des plus grands chefs n’a cessé de se végétaliser. L’un des pionniers de cette transformation fut, parmi beaucoup d’autres, le chef français Michel Bras qui, dès l’âge de 25 ans, se siècle, le potager est bien au cœur de l’assiette. Tel un prolongement naturel de la cuisine, presque un sanctuaire botanique, il inspire les meilleurs créateurs de saveurs, bien souvent eux-mêmes transformés en jardiniers vigilants et aguerris du quotidien. Sur un toit d’immeuble en pleine ville, un terrain escarpé de montagne ou un vaste pré en bordure de rivière, dans une ferme biologique voire un conteneur reconverti en jardin urbain aéroponique (cultivé hors sol), un lien s’est tissé, de plus en plus fort, entre le chef et son bout de terre, matériau sensible autant que véritable source de son inspiration. tel est désormais le credo de tous ces pros de la fourchette. Ainsi, les éditions Phaidon ont-elles eu la bonne idée de consacrer un ouvrage au phénomène. Car chaque plat est un tableau, une quête d’harmonie colorée pour le regard autant que pour le palais. , superbement illustré de quelque 300 photos en couleur, témoigne de l’amour d’une quarantaine de chefs célèbres pour leur terre nourricière. César Troisgros dans la Loire ou Robin Gill à Londres, Bertrand Grébaut dans le Perche ou Mauro Colagreco à Menton, et beaucoup d’autres grands chefs de toutes nationalités nous ouvrent les portes de leur lieu intime de récolte, racontent leur histoire, leur région, leurs passions et leurs émotions, nous gratifiant de leurs précieux conseils et même, cerise sur le gâteau, de délicieuses recettes originales. Purée de potiron au granité de mandarine et chantilly au miel, betteraves multicolores confites en marinade aigre-douce et fanes croustillantes... ce n’est là qu’un aperçu des 80 plats qu’ils ont tous généreusement partagés. Preuve s’il en fallait que la cuisine gastronomique peut et dorénavant se doit d’être naturelle, créative et durable autant que belle et savoureuse!
