En janvier dernier, coup de tonnerre dans (communauté culinaire) mondiale: le chef René Redzepi annonçait la fermeture pour fin 2024 de Noma, son adresse 3 étoiles, par ailleurs sacré meilleur restaurant au monde à cinq reprises par The World’s 50 Best Restaurants. Le plus surprenant est sans doute que cette même table a engendré, il y a vingt ans, une révolution gastronomique dans la capitale danoise à la suite de la rédaction, lors d’un symposium organisé à Copenhague, d’un manifeste de la nouvelle cuisine nordique. Conceptualisée par le chef Claus Meyer, pour nordique, et pour nourriture), cette ligne de conduite prônait la nécessité de définir une identité culinaire propre aux territoires nordiques. Que ce soit par des produits, par des techniques ou encore par des attitudes qui entraient en résonance avec les attentes écoresponsables de l’époque. Le but était de mettre très vite le monde de la restauration de Copenhague en ordre de marche derrière cette profession de foi pour se distinguer sur la scène internationale.
