DES GOÛTS ET DÉGOÛTS
1 UNE MÉCANIQUE AUX PETITS OIGNONS
Vous imaginiez qu’on savait tout sur le goût? Détrompez-vous ! Ces dix dernières années, les chercheurs ont encore découvert de nouvelles choses qui permettent de mieux comprendre comment ce sens fonctionne, même s’il reste encore bien des mystères…
Et le premier mystère, c’est ce que représente le mot. Car quand on dit : «Mmm, cette glace a un bon goût de vanille » ; « Je n’aime pas les piments, ils ont un goût qui pique » ; « J’adore les chewing-gums à la menthe, ils ont un goût très frais», scientifiquement parlant, ces phrases sont fausses. Certes, dans le langage courant, « goût » décrit tout ce que nous ressentons lorsque nous mettons un aliment en bouche. Mais les scientifiques, eux, parlent de « flaveur ». Un drôle de nom qui nous vient de l’anglais « flavour » et qui se traduit de multiples façons par « saveur », « parfum » ou encore « arôme ». Cette flaveur se compose de trois sortes de perceptions différentes qui, une fois réunies, nous permettent d’estimer si un aliment est bon ou dangereux pour notre organisme. La première, c’est celle que nous percevons grâce à notre vrai sens du goût : la saveur. Revenons à cette « glace au bon goût de vanille ». Et pour les gourmands, saupoudrons-la de pépites de chocolat. Lorsque nous en portons une cuillère à la bouche, les molécules du goût présentes dans l’aliment se mélangent dans la salive. Elles se font alors balader dans toute la cavité buccale où elles entrent en contact avec les milliers de papilles gustatives situées principalement sur la langue mais aussi sur le palais, le larynx, le pharynx et l’épiglotte (voir infographie p. 18). Cachés dans nos papilles, il y a des récepteurs capables de détecter ces molécules du goût dites sucrées, salées, amères, acides et umami (voir encadré p. 20).
Transportés par la salive, les sucres qu’on trouve dans la glace (glucose et fructose) s’emboîtent contenue dans le chocolat active au moins l’un des vingt-cinq récepteurs à l’origine de l’amertume. Et alors, cela veut-il dire que nous avons déjà la sensation de sucré ou d’amer en bouche? Non, pour l’instant tout est purement chimique : ces molécules du goût présentes en plus ou moins grande quantité dans les aliments ont simplement activé des récepteurs moléculaires. Cette activation entraîne une cascade de réactions chimiques qui, au bout du compte, libèrent des neurotransmetteurs. Ces messagers moléculaires initient un signal envoyé vers le cerveau par des nerfs qui partent de la langue Ensuite, c’est un passage de relais : le signal est envoyé jusque dans le cortex primaire gustatif où les informations en provenance des cinq types de récepteurs sont traitées. Après avoir analysé ce signal, notre cerveau produit une sensation de salé, sucré, acide, amer ou umami que l’on associe à la bouche. Cette première perception gustative dont nous avons conscience (la saveur) nous renseigne implicitement sur la qualité nutritive des aliments : notre glace vanille/chocolat a une saveur à la fois sucrée et légèrement amère. Mais elle ne représente qu’une petite partie de la flaveur. Parallèlement à cette stimulation de nos papilles gustatives, une deuxième perception va nous donner une image cérébrale plus précise de ce que nous mangeons.
