Vieux millésimes, l’art d’attendre le champagne
On l’oublie trop souvent, mais le champagne est un vin et, comme tel, il se bonifie avec l’âge. Si les caves urbaines ne sont pas forcément adaptées à un long vieillissement, autant laisser les maisons champenoises s’occuper de préserver les flacons pendant plusieurs décennies. Dans la fraîcheur des crayères, creusées pour certaines il y a plus de deux mille ans, les levures contenues dans les bouteilles continuent leur processus d’accompagnement et d’enrichissement aromatique des champagnes pour une première phase de vieillissement. Le dégorgement, c’est-à-dire l’ouverture des bouteilles pour éliminer les levures, et le dosage – l’ajout d’une liqueur plus ou moins sucrée – vient sceller l’apogée du vin qui entame alors une seconde vie. Si les champagnes jeunes sont faciles à appréhender, réjouissants immédiatement, les champagnes vieux plongent le consommateur dans un univers de complexité, chaque bouteille évoluant à son rythme. Alors, que ce
