Il enfile un gant en cotte de mailles, attrape le couteau japonais et place délicatement sa main le long du corps du poisson. Un magnifique tacaud. Le chef Hervé Bourdon agit avec tendresse, on peut l’écrire, ce n’est pas un gros mot, pas plus que manipuler avec égard et douceur un animal qui va être mangé n’est absurde, tous les gens civilisés font cela, les Amérindiens, même quand il leur prend d’occire un serpent à sonnette, s’excusent et lui rendent hommage. Honorer la vie que l’on prend pour se nourrir, c’est le minimum, non ? Dans quelques heures, lorsqu’on goûtera, papilles affolées, ce modeste joyau nacré – il est snobé par la gastronomie conventionnelle –, on croira bien n’avoir jamais mangé de poisson avant.
le chef étoilé met en pratique une éthique de vie qu’il a choisie avec sa femme Catherine, il y a plus de quinze ans. Dans le roman du Petit Hôtel du Grand Large qui s’est ouvert en 2005 au bout de la presqu’île de Portivy dans le Morbihan, l’amour au sens large tient le premier rôle. Amour entre un homme et une femme, Hervé, publicitaire devenu chef étoilé, et Catherine, directrice artistique dans l’édition devenue sommelière et maintenant
