LA CUISINE DES TSARS L’ALLIANCE FRANCO-RUSSE
usterlitz, le grand incendie de Moscou, les ruses du maréchal Koutouzov pour anéantir la Grande Armée dans l’hiver russe, le récit immortel qu’en a fait Tolstoï dans « Guerre et paix »… En Russie, on n ’hésite pas à commémorer comme il se doit les 200 ans de la mort de Napoléon, qui fait aussi partie de l’histoire de ce pays et qui reste là-bas un objet de fascination ! Cette histoire commune entre la France et la Russie est l’occasion de rappeler un aspect capital, mais pourtant totalement occulté, de notre gastronomie. Qui s’en souvient ? Aussitôt après Waterloo, alors que l’odeur de la poudre à canon flottait encore dans l’air et. À l’époque, la cuisine russe est inconnue. Alexandre Dumas s’en moque d’ailleurs en parlant de « la cuisine d’Ivan le Terrible ou la terrible cuisine d’Ivan »… Au fil de leur séjour, pourtant, nos chefs ne vont pas se contenter d’imposer à la noblesse russe le raffinement de la gastronomie française, mais découvrent aussi quantité de mets et de plats, tout un art de la table qu’ils s’empresseront de ramener en France, comme le fameux « service à la russe » (dit « à l’assiette »), qui consiste à servir chaque convive individuellement, les plats posés sur un guéridon, pendant qu’ils sont encore chauds. Cette manière de faire sera immédiatement adoptée partout ! Et que dire du caviar sauvage, des blinis tièdes, de l’agneau pascal au beurre, du blancmanger à la russe, du bortsch, des zakouski, du bœuf à la Stroganoff, des anguilles fumées, des petits pâtés d’esturgeon, de la salade russe et du koulibiac au saumon ? Sous Napoléon III, tous ces mets russes sont entrés dans notre patrimoine gastronomique. Avant 1914, alors que Paris s’enthousiasme pour les Ballets russes de Diaghilev et « Le sacre du printemps » de Stravinsky, on ne peut imaginer un dîner de prestige sans servir des filets de volaille à la Kiev, des légumes à la Demidoff, de la poularde à la Neva, du veau à la Orloff, du pigeon à la Pojarski, de la purée de marrons à la Nesselrode et des fraises à la Romanoff…
