SILLAGES EN OR ET BRUNS
qui s’élève à neuf mètres de hauteur, d’immenses foudres ouvrent sur la salle du restaurant. Surplombant celle-ci, ils témoignent du passé des anciens chais Monnet, bâtis en 1838 au cœur de la reconnaît-il. Outre les sauces et les déglaçages classiques, cet alcool dope la créativité du chef, qui imagine des infusions, des marinades pour poissons, des accords inédits... Du bar de l’hôtel, Le 1838, qui propose 400 références des maisons cognaçaises, aux Foudres, la riche palette du cognac est donc convoquée. Au-delà du seul terroir charentais, Marc-Antoine Lepage sélectionne les meilleurs produits dans toute la région Nouvelle-Aquitaine : poissons de chez Émilie Labatud en provenance de la criée de La Cotinière, légumes et herbes cultivés en biodynamie au Jardin Réinventé de Bourg-Charente, volailles des Fermes de Tauziet dans les Landes, fromages de Jarnac, caviar d’Aquitaine, etc. La carte nous invite ainsi à découvrir L’Artichaut – crème d’artichaut Macau, raviole au basilic, artichaut violet à la barigoule et condiment citron-basilic thaï – et L’Huître – de chez David Hervé, galet de chou-fleur et caviar osciètre prestige. Mais aussi Le Turbot – de petit bateau cuit meunière, carotte nouvelle, condiment miel, gingembre, émulsion curcuma et orange – ou La Poularde – filet cuit sur coffre, céleri façon pomme boulangère et morilles farcies, sauce Albufera.
