ÉTHIQUE GOURMANDE
c’est à la ferme de ses grandsparents, qu’enfant, il suit sa première formation. Benoît Castel concrétisera son apprentissage à Rennes avant de rejoindre la capitale dans les années 1990. Chef pâtissier chez Hélène Darroze, Jean-Louis Costes, puis, prône-t-il. Voire réutilisé, à l’instar de son Pain d’hier et de demain, aux 30 % de pain récupéré, ou de sa Tarte Tatin antigaspi à la gelée végétale à base du jus de cuisson des pelures et trognons de pommes! Chez cet artisan engagé, à la tête d’une équipe de soixante personnes, ni colorants ni dorures, mais du beurre AOP, des farines de blés anciens d’un paysan meunier du Lot-et-Garonne qui réintroduit des blés de haute qualité nutritionnelle, tels le Rouge de Bordeaux ou le Barbu du Roussillon, ou encore de paysans urbains du 20e arrondissement. Si ses Fraisier déstructuré, Tarte à la crème, Carrot Cake ou Soufflé au fromage blanc font courir les gourmets, Benoît Castel se ressource à son potager breton de 1 000 m2 où rien n’est traité et l’on désherbe à la main. Tomates, aubergines, poivrons, courgettes, betteraves, petits pois… sont acheminés dès le mois de mai vers Paris ou bien préparés en conserves, coulis, sauces tomate, confitures, à la portée de tous à son épicerie de quartier. Foin du label bio qui rendrait le frais trop cher, Un troisième livre, (Éditions de La Martinière), à sortir en septembre 2023, s’amé liorer sans cesse, cela suffit à son bon heur. Et à rendre nos plaisirs responsables.
